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O Mestre Cervejeiro

Já se vai o tempo em que o Mestre Cervejeiro cuidava de uma cervejaria em todos os seus detalhes.

      Os sacos de malte eram carregados (50 kg cada) por lances de escada que chegavam até 4 andares. Não havia elevadores de canecas, nem sugadores de pó. O cervejeiro pegava uma amostra destes sacos, cheirava, apalpava, dava uma mordida e, por pura experiência, aprovava ou não o lote. Laboratório? Só o central. Eram cervejarias imensas para a época que produziam de 600.000 a 5.000.000 de Hl/ano. Cada saco era pesado em balanças de cargas não muito confiáveis. Afinal, o peso tinha que ser colocado exatamente na posição. O ambiente era todo empoeirado. Os sacos eram abertos manualmente e despejados em uma tubulação que levava diretamente ao moinho. Com cuidado, pois o moinho podia entupir, então o descarregamento do malte tinha que ser constante e devagar. Além disso e muito importante, tinha que abrir o CO2 dentro do moinho. Havia que formar uma atmosfera de gás carbônico para evitar a explosão do pó de malte.

       Hoje em dia os maltes são entregues a granel. Painéis de controle. Pesagem dos caminhões, descarga, retirado pó, ensilagem, pesagem para o moinho, direcionamento para a tina de mostura. Tudo automático.

Este malte, após ser moído, caia diretamente numa tova (tanque/recipiente) de malte moído. Logo após a moagem, o operador tinha que limpar todo o ambiente, dobrar e guardar os sacos vazios, preencher as fichas com quantidade, tipo de malte, horário do início da moagem, final, etc. Não havia planilhas eletrônicas. O Mestre Cervejeiro, todos os dias, tinha que conferir estas fichas, afinal, o malte foi dosado para a elaboração da sua cerveja. Tudo isso num horário muito preciso e pré-determinado. Afinal, o malte ficou moído exatamente 30 minutos antes de se
iniciar uma nova brassagem.

            O operador da brassagem já está preparando a tina de mostura. Água num volume exato (medido com uma régua de madeira com marcação em hectolitros). Temperatura exata, ou quase, afinal os termômetros mais antigos eram de mercúrio e não muito confiáveis. Além disso havia um termógrafo que marcava num círculo de papel, todas as temperaturas e tempos do processo. Isto tudo foi determinado previamente pelo Mestre Cervejeiro. Lembrando que serão de 8 a 9 fabricos por dia, durante 6,5 dias por semana e 24 horas por dia. No momento que se está iniciando o fabrico, outro já está clarificando, outro fervendo e outro no whirlpool. Tudo cronometrado ao extremo. Nada pode falhar.

Exatamente na hora xx:xxh, o operador abre (manualmente), a válvula de descida do malte, liga o agitador e dá-se o início da mostura. Malte misturado na água, temperatura certa, volume total correto e vamos às várias etapas de temperatura que as enzimas precisam para transformar os amidos em açúcares. Tinas eram de ferro ou cobre.

Aquecimento com vapor. Abertura das válvulas de vapor totalmente manuais. E, nesse momento, valia a grande experiência do operador que tinha sido treinado pelo Mestre Cervejeiro. Afinal, não podia abrir demais, senão as temperaturas subiam muito rápido. Nem de menos, senão muito devagar. Abertura perfeita, para que todo o volume aqueça um grau por minuto. Nem mais, nem menos. No final de semana era necessário limpar todos os equipamentos e estas tinas ficavam brilhosas.

Hoje em dia, cada etapa, cada temperatura, volumes, tempos, enfim, tudo ocorre com uma receita pré programada. Tinas em aço inox, polidas, brilhosas. Limpeza totalmente automática.

Mostura pronta. Líquido açucarado, turvo. Muitas partículas em suspensão. Hora de clarificar. Acionar a bomba de trasfega e todo o volume é transferido rapidamente para a tina de clarificação. Um a 5 minutos de circulação e o líquido, após passar pela camada de bagaço, chega ao cozinhador de mosto (ou tanque intermediário) límpido. Este processo podia demorar em torno de 2,5 a 3,5 horas. Hoje, com novas tecnologias, não passa de 2 horas. Em cada torneira o mosto deve correr com turbidez o mais baixa possível. Isto só é possível graças aos olhos treinados do operador. Hoje em dia, turbidímetros em linha, totalmente automáticos, se encarregam de controlar esta turbidez.

Hora de fazer a percolação com água quente. Temperatura controlada por termômetros de mercúrio e termógrafo. Tinas de cobre ou ferro. Após duas ou três percolações, o extrato residual no bagaço encontra-se com menos de 1,0%. E o fervedor de mosto encontra-se cheio (caldeira cheia).

Caldeira cheia, hora de verificar o extrato e volume do mosto. Neste momento a temperatura já se encontra perto dos 100º C. Ao final da clarificação o operador já deu início a abertura lenta do vapor, aumentando a temperatura lentamente.

Aliás, equipamentos de laboratório somente sacarímetro, colorímetro, solução de Iodo e pHmetro. Com estes quatro, os mestres cervejeiros conseguiam fazer excelentes cervejas.

100º C, início da fervura. Cozinhador de ferro ou cobre. Todo cuidado com a pressão/abertura do vapor é pouco. Qualquer descuido pode fazer com que a caldeira transborde (como leite na fervura) e isto pode causar sérios riscos ao operador (já houve casos de morte). 1 hora ou mais de fervura intensa. Durante a fervura eram adicionados os lúpulos. Em flor, acreditem. Não havia lúpulos pellets, extratos ou outros.

Final de fervura, hora de verificar o extrato do mosto pronto, pH, cor, sacarificação (prova do Iodo), volume, aparência do bruch (coagulação proteica), hora do término da fervura. Anotações e mais anotações. Tudo manualmente.

Liga a bomba de trasfega e todo o volume vai rapidamente para o whirlpool. Bomba poderosa para permitir uma excelente força centrípeta levando, o máximo possível, das partículas indesejadas para o centro. Descanso de 10 a 15 min. E inicia-se o resfriamento. Antes da invenção do frio e dos trocadores de calor, o mosto ia para a “Nave de Resfriamento”, ou seja, a temperatura ambiente se encarregava de resfriar o mosto. Isto podia durar horas e horas.

O mosto deve ser resfriado em, no máximo, 60 minutos. Neste momento e após o resfriamento, o mosto deve ser arejado intensivamente e receber o fermento, assim como, direcionado para as tinas de fermentação. Sim, tina abertas de madeira, madeira breuada, cimento, cimento com epóxi, ferro, ferro breuado, ferro com epóxi, alumínio e finalmente, aço inox. Ambientes com dezenas de tinas abertas tornavam o ambiente irrespirável. Havia que ter forte circulação de ar filtrado para que os operadores entrasses nestas adegas. Antes de entrar acendia-se uma vela. Caso ela se apagasse, o ambiente estava saturado de CO2. Esperava-se algumas horas com a circulação mais forte e depois podia-se entrar. As tinas eram lavadas com soluções de ácido sulfúrico e fermento, depois sanitizadas com formol. Já pensou? Serpentinas com solução refrigerante (salmoura) estavam mergulhadas na cerveja em fermentação. As válvulas eram abertas/fechadas manualmente para o controle exato da temperatura. Isso, só o Mestre Cervejeiro sabia fazer. Durante todos os 6 ou 7 dias de fermentação, o extrato era medido pelo cervejeiro com sacarímetros enormes que eram mergulhados na cerveja. Apesar deste trabalho todo, acredite, o controle microbiológico era perfeito, ou seja, a cerveja não sofria nenhuma infecção. Os cuidados com a higiene eram extremos.

Hoje falamos em tanques cilindro-cônicos de aço inox, controles totalmente automáticos de temperatura e pressão, controle contínuo do extrato, limpeza através de CIP, enfim, bem mais fácil.

Terminada a fermentação, a cerveja verde agora é trasfegada para tanques de maturação. Tinha cervejarias que tinha 700 (setecentos) tanques de maturação. Ferro, ferro breuado, ferro com epóxi, alumínio e, enfim, o nosso querido aço inox. Aliás, hoje não se separa mais de fermentador para maturador. Os dois processos são realizados num único tanque (Unitanques). Durante 20 a 60 dias, a cerveja ficava maturando. Dependia do tipo de cerveja.

O controle de pressão destes antigos tanques era feito por um pequeno equipamento (Spundaparat) a base do peso de mercúrio. Um peso exato de mercúrio controlava a pressão interna dos tanques. Os tanques eram lavados manualmente com escovas, soluções ácidas e formol.

Após este longo processo de maturação, a cerveja era enviada para a filtração Terra infusória) e polida com placas de celulose, amianto e asbesto. Pronta para o envase.

Por isso que nestes áureos tempos o Mestre Cervejeiro, além de uma boa formação escolar, precisava estagiar, durante 4 a 5 anos em várias cervejarias, além de maltaria, laboratório físico-químico e microbiológico. Depois ia para o exterior (Alemanha, Bélgica ou Espanha) onde se aprofundava na teoria cervejeira. Passava por uma prova perante algum órgão do governo e se formava como Mestre.

 

Por Leonardo M. Mayer, Diretor Gerente da Casa William Mayer S. A., México. Apresentado na XI Convenção do Distrito do México da Associação de Cervejeiros da América em novembro de 1961.

 

Esta carta foi escrita em 1961 por Leonardo M. Mayer, diretor gerente da Casa William Mayer S.A. – México. Ela se destinava a todos os jovens que queriam seguir a profissão de Mestre Cervejeiro:

 

Então jovem, queres ser um cervejeiro? É uma profissão muito boa. Tem uma história de muitos ciclos e suas tradições são profundas e próprias.

Como cervejeiro serás um membro respeitado em sua comunidade, mas antes de decidir creio que deves tomar em conta alguns requisitos que necessitarás e alguns conhecimentos que deves adquirir:

Deverás ter os conhecimentos de um engenheiro químico para conhecer os componentes de sua cerveja e do seu mosto e interpretar suas reações e efeitos;

Deverás ter o paladar de um gourmet e o olfato de um sabujo para dar a sua cerveja o gosto perfeito que desejas;

Deverás ter a abnegação de um frade para passar os longos anos de aprendizagem que um cervejeiro necessita;

Deverás ter a habilidade de um engenheiro mecânico para poder controlar teu equipamento e dar continuidade aos suas brassagens, fermentações e filtrações, mesmo que digam que estes estão velhos e não servem mais;

Deverás adquirir a ciência de um engenheiro agrônomo para conhecer as terras e suas características, os climas e as pragas, assim como, seus efeitos sobre a cevada, lúpulo, arroz e milho e poder determinar como estas diferenças podem afetar as matérias primas que compõe a sua cerveja;

Deverás ter os conhecimentos fiscais de um advogado para poder interpretar e seguir as disposições do governo no que se refere a impostos da indústria cervejeira;

Deverás ter o tino de um chefe de cozinha, pois a boa cerveja é mais que uma ciência, é uma arte;

Deverás ter os conhecimentos de um engenheiro eletricista para manter em operação a infinidade de motores e controles que tem seus equipamentos;

Necessitarás ser malteador, já que se espera que você faça seu próprio malte quando for solicitado;

Deverás ter a minuciosidade de um contador para poder explicar e determinar porque um cozimento de 600 hl custou 38 centavos a menos do que o outro com o mesmo volume. E, com isto, tome extremo cuidado;

Deverás ter conhecimento de vapor para saber sobre rendimentos calóricos e pressões que necessitarás para efetuar suas brasagens;

Deverás ter conhecimentos sobre refrigeração, já que sua cervejaria necessita de mais frio do que quase qualquer outra indústria de transformação;

Deverás saber as vantagens e desvantagens de usar ar condicionado, serpentinas de resfriamento, fréon ou amoníaco. Deverás saber sobre compressores, pressão e vácuo, soluções, camisas ou serpentinas;

Deverás ser experto em microbiologia para controlar as fermentações de teus mostos e estudar e controlar a vida, enfermidades e ações da sua levedura;

Deverás ter a fé e a dedicação de um sacerdote, pois cerveja leva um pouco da alma de quem a produz: mão é só um resultado químico;

Deverás conhecer as técnicas modernas de movimentação de cargas, pois a sua matéria prima vem a granel ou em sacos. A cerveja é movimentada inúmeras vezes. E os desperdícios podem ser muito grandes. Uma cervejaria move mais do que qualquer outra indústria de transformação. Os custos destas movimentações determinarão os ganhos e as perdas de muito dinheiro;

Necessitarás da visão de um adivinho para imaginar corretamente se o tipo de cerveja elaborada agradará a todos os seus consumidores sejam jovens, idosos, mulheres, saudáveis, doentes etc. é um milagre quase impossível;

Deverás ter a habilidade de um político em tempos de eleições para tratar àqueles que veem em você a alma da cerveja e só a consumirá se houver simpatia para contigo;

Ter conhecimentos de pintura serão importantíssimo, pois deverás conhecer tintas que resistam ao calor, frio, água, umidade, ácidos, álcalis, abrasão e até cerveja. Além disso serás criticado caso a cor não agrade;

Deves aprender sobre plásticos e suas características: polímeros, resinas epóxis, fenólicas, polietilenos, poliésteres, neoprenos e outras resinas para tanques, tubos, mangueiras etc.;

Deves ter conhecimentos sobre engenharia hidráulica para saber de pressões e fluídos, resistência dinâmica e estática, bombas a pistão, membranas, centrífugas e saber quando e como usá-las, assim como, se for para mosto quente, cerveja fria, gás carbônico, óleos, ar etc.;

Deverás ter profundo conhecimento sobre água, afinal é sua principal matéria prima. Deves saber como tratá-la, como abrandá-la, precipitar seus sais, filtrá-la, esquentá-la, esfriá-la, ou seja, como fazer uma cerveja boa de uma água ruim. Além disso deves aprender a reduzir seu consumo o máximo possível;

Deves adquirir conhecimentos de metais e suas características: aço carbono, aço inoxidável, alumínio, cobre, bronze, estanho, ferro, níquel e suas aplicações na sua cervejaria. Deverás ter conhecimento sobre contaminações metálicas e os perigos das eletrólises nos tanques e peças;

Deves ter a resistência de um parteiro, afinal terás que levantar várias vezes durante a noite para resolver problemas na sua cervejaria;

Deverás ter profundos conhecimentos em lavagem de garrafas e saber as proporções exatas de calor, álcalis e aditivos que se necessitam para lavar e desinfetar as mesmas. A pasteurização deverá ser conhecida a fundo, afinal este processo pode arruinar a cerveja mais perfeita ou conservá-la. Também deves ter conhecimento sobre rotulagem e colas que evitem o desprendimento do rótulo com frio ou com água, no entanto que ele se solte facilmente durante a lavagem. Uma garrafa sem etiqueta é o mesmo que um filho sem nome;

Seu trabalho não termina quando a cerveja sai de sua cervejaria. Deves estudar e conhecer as condições do mercado para que a cerveja chegue em perfeito estado ao consumidor. Deverás educar a todos e isto não é fácil;

Deverás ser esperto em filtração de mosto, de cerveja, de água, de óleos, com terra diatomáceas, asbesto, celulose, pedras, areias, carvão etc.;

Deverás ser bacteriólogo para resolver problemas com as cervejas enfermas;

Deverás conhecer sobre enzimologia para poder estudar estes pequenos microrganismos que tanto nos ajudam;

Deverás ter conhecimentos sobre centrifugação e seus efeitos para clarificar e purificar líquidos;

Deverás ter profundos conhecimentos sobre fermentações primárias, secundárias, álcoois, açúcares e amidos;

Deverás ser exato como um bom relógio, caso contrário não poderás sincronizar os programas das tuas brassagens, filtrações, resfriamentos, fermentações, maturações e envases;

Deverás fazer da higiene uma devoção e ter sua cervejaria perfeitamente limpa para que sua cerveja não se contamine;

Deverás escutar as opiniões e críticas do seu consumidor com paciência, observar seus gostos e hábitos para que sua cerveja vá de acordo com os mesmos;

Deverás ser esperto em microscopia para fazer as análises de laboratório que comprovem a qualidade de sua cerveja;

Deverás conhecer sobre moinhos para saber moer o seu malte;

Deverás ser poliglota para manter-se ao par das atualizações técnicas no mundo todo e aproveitar os conhecimentos dos congressos cervejeiros;

Necessitaras de um estômago de barril para consumir toda a cerveja necessária nas análises sensoriais;

Tudo isso deverás aprender, ser e fazer. Com tudo isso, se perseveras em teu propósito, terás a satisfação de elaborar um produto que dará muita felicidade a muitas pessoas.

No entanto não espere gratidão alguma. Se a cerveja que elaboras vende em grandes quantidades, com certeza, será pelo magnífico trabalho do departamento comercial. Caso contrário, por desgraça, não se vende…é claro que o cervejeiro não sabe nada e não é capaz de elaborar uma boa cerveja.

Resigna-te e que Deus te acompanhe.

 

 

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