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Aspectos Sensoriais da Cerveja

Propriedades Organolépticas

 Aspectos Gerais:

Desde que o homem habita a Terra dedica-se, tal como os animais, à “análise” do paladar. A língua e o nariz são os sensores com que, em meio a uma diversidade de alimentos em potencial, devemos fazer a escolha certa, para não nos intoxicarmos.

Desta forma, desde tempos antigos, o homem aprendeu a distinguir, através das “análises” de paladar, as substâncias comestíveis – que chamou de alimentos, das não comestíveis. Entretanto, como se sabe, não ficou restrito a isto.

Os nutrientes puros, administrados ao corpo humano a fim de manter o processo da vida, a saber, proteínas, gorduras e carboidratos, e também a água, são praticamente insípidos. Uma dieta constituída exclusivamente destes elementos, rapidamente será rejeitada pelo organismo devido a sua monotonia, e, portanto irá exigir maior requinte por meio da adição de certos ingredientes. Estes, por sua vez, tem  influência benéfica sobre a digestão e o sistema nervoso , e estimulam a secreção de enzimas e hormônios, contribuindo, de um lado, para um melhor aproveitamento do alimento no estômago e intestinos, e por outro, devido à estimulação do sistema nervoso central, cooperam com o funcionamento de outros processos biológicos.

Em todos os tempos, a arte de preparar bebidas e alimentos que aumentam a alegria de viver foi sempre muito estimada: desde os primórdios da civilização, quando o homem primitivo adicionava ao alimento produtos naturais de forma aleatória ou instintiva, ou mesmo através de processos como torrefação, fritura ou fermentação conseguia produzir um alimento mais saboroso, passando pelas sofisticadas culturas da Antigüidade –  egípcios, gregos e romanos-  até os dias atuais.

Como se sabe, também a nossa cerveja contribui não apenas para aumentar a alegria de viver, mas constitui um bom alimento.

Uma das principais características da qualidade de uma cerveja é o seu “fator sensitivo”, identificado sensorialmente.

Este é determinado em grande parte pelo aroma, composto da soma dos ingredientes que causam as impressões olfativas e gustativas. O odor junto com o sabor, formam o “sentido químico”, e cooperam entre si.

Com os grandes progressos dos últimos 20 anos no campo da análise instrumental, foi possível produzir um inventário dos componentes que determinam o aroma da cerveja.

As indagações sobre as características sensoriais dos vários componentes da cerveja, bem como sobre suas interações e significado para o aroma geral, ainda não foram respondidas de forma conclusiva.

Certamente nem todas as substâncias tem a mesma importância. Também aqui existem as chamadas substâncias básicas, que mesmo em pequenas concentrações, conferem à cerveja aquela nota característica de aroma e sabor.

Exame analítico do aroma:

Tal como ocorre na percepção humana, é possível identificar 4 etapas essenciais no exame analítico do aroma, a saber: a concentração das substâncias, a separação da mistura, a transformação em sinais, e a decodificação dos sinais.

A concentração e a separação de misturas ligeiramente voláteis podem ocorrer por meio da destilação comum ou da passagem de uma corrente de gás pela amostra da solução, e a posterior condensação dos componentes ligeiramente voláteis.

Este método é usado, por exemplo, na identificação de diacetil e pentadiona na cerveja. Também é possível isolar certos componentes por meio da extração com solventes adequados.

Para a continuidade do exame das frações, obtidas desta forma, existem diversas possibilidades. Em primeiro lugar, deve ser mencionada a cromatografia gasosa, uma vez que é de fácil adaptação, e, graças aos grandes avanços da eletrônica, constitui instrumento de alta sensibilidade. Com ajuda das colunas separadoras já disponíveis, é possível determinar quase todas as combinações voláteis. Além disso, foram desenvolvidos sistemas de detecção que possibilitam a captação de substâncias específicas e em baixíssimas concentrações. Assim, por meio do detector de captação de elétrons, ficou possível detectar a presença de diacetil e pentadiona em bilionésimos de grama. Também, para componentes com teores de enxofre, nitrogênio ou fósforo, existem detectores seletivos altamente sensíveis. Uma das vantagens da cromatografia gasosa é o requisito de amostras muito pequenas do produto.

Em análises quantitativas, também é usada com freqüência a espectroscopia com ultravioleta, especialmente para combinações insaturadas, que possuem um espectro de absorção característico, permitindo conclusões em relação à concentração.

Na análise de combinações de baixa volatilidade, é mais fácil fazer uma pré-separação das frações ácidas, neutras e de base por meio de um permutador de íons.

Através deste método, é possível realizar, por exemplo, a análise de todos os aminoácidos presentes na cerveja. É também este o método empregado, há tempos, para o fracionamento das substâncias amargas do lúpulo.

A cromatografia líquida de alta pressão está ganhando crescente importância. Sua vantagem sobre a cromatografia gasosa reside no fato de que ela permite trabalhar à temperatura ambiente, reduzindo ao mínimo a decomposição das amostras. Além disso, a margem de escolha do eluente é bastante maior. Uma desvantagem é a sensibilidade de detecção bastante baixa, uma vez que ainda não estão disponíveis sistemas de detecção equivalentes aos da cromatografia gasosa.

Substâncias pouco voláteis também podem ser transformadas em derivados muito voláteis e assim serem identificados pela via da cromatografia gasosa.

Isto ocorre, por exemplo, na análise de açúcares fermentáveis.

Para a identificação de substâncias aromáticas desconhecidas, é muito adequada a combinação do cromatógrafo gasoso (GC) com espectrógrafo de massa (MS). Na espectrografia de massa as moléculas são “bombardeadas” com uma radiação intensa, o que causa sua decomposição em pequenas frações características. No caso de uma combinação GS/MS, as diferentes substâncias então migram da coluna de separação diretamente para o espectrógrafo de massa. A amostra de fração resultante, em muitos casos, possibilita diretamente a identificação da estrutura molecular.

Em 1993, na Universidade de Weihenstephan (próximo a Munique), foi possível identificar e quantificar por meio desta “cromatografia gasosa multidimensional” os chamados “componentes de envelhecimento” e suas faixas de concentração em cervejas frescas e envelhecidas.

Aspectos fundamentais referentes à estabilidade organoléptica:

Dentro do prazo de validade, a estabilidade organoléptica da cerveja representa um critério essencial.

A estabilidade físico-química e microbiológica por período de 12 meses ou mais é facilmente alcançada, dados os meios atualmente disponíveis. O mesmo já não acontece com a estabilidade organoléptica, que é limitada.

O sabor do envelhecimento, quando em formação, caracteriza-se por uma constante variação do perfil do aroma.

Atualmente as carbonilas são consideradas as principais responsáveis pelo sabor característico do envelhecimento: elas evidenciam as nuances de aroma características e os limiares bastante baixos de aroma e sabor na faixa ppb e sub-ppb.

As carbonilas são combinações que podem ser formadas a partir de uma série de precursores, tais como aminoácidos, metabólicos de ácidos-graxos (malte, mosto turvo, oxidações), e produtos Maillard, ou por meio de uma exposição térmica no estágio do mosto quente, através de aldóis mais altos, ou ainda a partir da reação entre si do aldol dos aldeídos de cadeia curta.

Tabela: Componentes de envelhecimento e suas faixas de concentração em cervejas frescas e cervejas envelhecidas (Concentrações em mg/l):

Componentes Cerveja fresca Cerveja envelhecida
2 – metil butanal 60 180
3 – metil butanal 20 110
3 – metil butano 2 – on 16 110
Fenilacetaldeído 45 250
Benzaldeído 4 259
2 – furfural 40 3000
g – nonalacton 60 150
Esteretil de ácido nicotínico 10 750

Com isto também se torna possível realizar, além da avaliação sensorial, um acompanhamento analítico do envelhecimento da cerveja. Na tabela é listada uma série de componentes, que apresentam significantes aumentos durante o envelhecimento, e que evidenciam uma forte relação com o aspecto organoléptico.

Ainda não se pode afirmar com segurança até que ponto estas substâncias são as verdadeiras componentes básicas (que determinam diretamente o aroma anômalo), ou se são apenas componentes indicativas (cuja concentração aumenta paralelamente ao aroma anômalo).

Se, de um lado, existem componentes importantes, que exercem influência sobre odor e sabor e que podem ser analisadas, por outro lado, as características do sabor – encorpação, frescor, qualidade dos amargos e pureza do sabor – mal podem ser descritas analiticamente.

A encorpação, assim como o frescor, certamente é influenciada de forma similar por todas as características positivas da espuma (nitrogênio de alto peso molecular, viscosidade, polifenóis, produtos Maillard, amargos), mas também pelo pH, teor de CO2 e a quantidade de sais ácidos.

O amargor pode ser avaliado apenas parcialmente pela quantidade das substâncias amargas do lúpulo. Neste aspecto, certamente a qualidade da dosagem do lúpulo (lúpulo aromático – amargo) e a percentagem de resinas brandas, têm importância superior aos teores de co-humulonas ou à fração de aroma.

Mas o toque amargo que perturba principalmente a encorpação da cerveja, é conferido a partir de polifenóis (das cascas), das frações de nitrogênio de alto peso molecular (da albumina, e do trub), bem como das substâncias que contém a levedura.

Neste sentido também são inexistentes quaisquer dados analíticos.

Isto significa que a análise organoléptica ainda continua sendo o único método atualmente disponível para avaliar e comparar a qualidade do aroma e do sabor de uma cerveja.

Os resultados de um exame químico ou biológico somente terão importância quando estiverem em consonância com os dados organolépticos, uma vez que é a impressão sensorial que levará um consumidor a comprar um produto uma segunda vez.

Deve-se salientar que a análise organoléptica deve ser realizada com o mesmo cuidado, e por profissionais tão bem treinados como em qualquer outro tipo de análise.

Breve introdução à fisiologia dos órgãos sensoriais :

O que significa “sensorial”?

É derivado da palavra latina “sensus” = o sentido. Sensorial significa : apreender com os órgãos sensoriais e transmitir aos centros no cérebro.

O sistema sensório engloba a totalidade das percepções sensoriais. As funções sensoriais nos transmitem as notícias do meio ambiente.

Conforme a energia utilizada, classificamos as diferentes qualidades dos órgãos dos sentidos em:

  1. a) A energia da luz é percebida pelos olhos e transmitida para o cérebro;
  2. b) A energia do calor, registrada pelos receptores de calor e frio localizados na pele e mucosas;
  3. c) A energia mecânica , onde se incluem as ondas sonoras (audição), o tato e o sentido de rotação;
  4. d) A energia química, representada pelos estímulos que desencadeiam o olfato e o paladar.

Cada órgão sensorial, portanto, responde a um estímulo específico. Esta afirmação é um dos grandes teoremas da fisiologia, ou seja, da ciência que se dedica ao estudo das manifestações da vida e da função dos órgãos em si.

Qual a importância dos órgãos dos sentidos na percepção organoléptica da cerveja?

  1. a) Os olhos: cor, clareza e condições da espuma;
  2. b) O nariz: odor, aroma;
  3. c) A língua, a boca: sabor;
  4. d) O tato: temperatura e o pipocar do CO 2 na língua;
  5. e) Os ouvidos: o desmanchar das bolinhas de CO2 na espuma.

O olfato:

O campo olfativo é responsável pela percepção dos estímulos olfativos, e encontra-se na parte superior do nariz. Sua superfície é de aproxi­madamente 2,5 cm2 em cada lado. Os receptores de estímulos propria­mente ditos são os cílios olfativos, situados em meio à mucosa olfativa. No homem chegam a 150.000 por cm2. Estas células ciliadas terminam em um fino apêndice, na forma de pincel, com pelos muito finos, chegando até 1.000 por célula. A transmissão dos estímulos químicos ocorre como em todas as células sensoriais, por meio da participação de um núcleo celular. Através das fibras nervosas, os estímulos são levados ao tronco cerebral.

No processo respiratório normal, o ar passa a um nível bem raso, sem alcançar a mucosa olfativa.

Por este motivo, quando se realizam testes olfativos, o ar é aspirado para cima. Somente desta maneira, torna-se possível realizar intensamente o ato de cheirar. O meato nasal superior funciona como turbilhão, tendo um efeito multiplicador sobre o mecanismo olfativo.

A técnica de cheirar não deve ser aplicada indiscriminadamente, uma vez que várias substâncias olfativas possuem um componente colateral que pode causar dores quando a técnica é executada com muita força. Isto significa que cada teste olfativo deve ser executado inicialmente com muito cuidado, e, somente quando não se percebe nenhum estímulo extremo, é que se pode proceder a uma ação mais forte. Entretanto, deve-se observar que, se o estímulo for mantido mais intensa e longamente, o sentido do olfato se cansa ou se adapta, ou seja, sua sensibilidade fica diminuída.

Diz-se que o homem é capaz de distinguir 4.000 odores diferentes.

O órgão gustativo:

Os nervos gustativos localizam-se exclusivamente na língua.

As células sensoriais que captam os estímulos químicos são chamadas de botões gustativos. Ficam espalhadas sobre a língua nas chamadas papilas.

Uma papila com várias células gusta­tivas é envolvida por células de sus­tentação. Na parte superior encontra-se uma abertura para a superfície da língua, na qual existem cílios gustati­vos. O estímulo é levado pelos cílios até o corpo celular, transmitido às fi­bras nervosas, e, desta forma chega ao cérebro.

O período de vida de 8 – 14 dias é uma característica exclusiva das células gustativas, que são renovadas da margem do cálice gustativo para dentro.

Isto também explica o fato de que a maioria das pessoas conserva o sentido gustativo até a idade avançada, enquanto o sentido do olfato muitas vezes diminui com o avanço da idade.

Existem certas áreas da língua responsáveis pela percepção de cada sabor.

O homem é capaz de identificar apenas 4 sabores básicos: Amargo, Azedo, Salgado e Doce.

Isto quer dizer que o homem tem maior capacidade olfativa do que gustativa, o que é facilmente verificado quando acometido  de resfriado.

Os dois campos sensoriais – nariz e boca, com língua e palato – entram em contato através do ar durante a respiração. Daí resulta a impressão de um paladar muito diversificado.

Através de um exame para determinação de limites, é possível testar pessoas nos quatro sabores básicos, quando estão se formando como avaliadores.

Treinamento da sensibilidade olfativa e gustativa:

Se a avaliação organoléptica é empregada no controle de qualidade, então é primeiramente necessário formar um grupo grande de provadores. Pessoas individualmente não são adequadas para este fim, devido a variações diárias em seu estado e à inconstância de suas condições de saúde e psicológicas.

Exames feitos individualmente são sempre questionáveis por este motivo. Quanto maior o grupo de provadores, tanto melhor se identificam as origens de falhas no aroma/sabor da cerveja.

Outro motivo para se empregar vários provadores nas análises organolépticas é a diferença entre a sensibilidade organoléptica existente entre várias pessoas.

Apenas o parecer coletivo do grupo de provadores, resumido estatisticamente, irá apresentar um resultado com certa confiabilidade ou probabilidade. Por isto, também devem ser empregados apenas os métodos de teste que permitam uma classificação estatística.

Os provadores utilizados devem preencher dois pré-requisitos básicos:

  1. a) Uma boa capacidade de reprodução dos resultados medidos;
  2. b) Uma boa capacidade de discriminação, portanto uma boa capacidade de diferenciação.

Os dois pré-requisitos são bastante influenciáveis por treinamento. A capacidade de reproduzir pode ser controlada por meio de amostras já anteriormente provadas ou de apresentação repetida das mesmas amostras. É também necessário que se façam testes regulares com amostras conhecidas, a fim de melhorar a capacidade de reprodução dos provadores.

A capacidade de diferenciação dos provadores é mensurável como limite de diferenciação, por exemplo no teor de amargos da cerveja. Um bom aproveitamento das escalas dadas e um vasto vocabulário para descrever as impressões sensoriais também atestam a capacidade de discriminação do provador.

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